Weizen ist seit rund 9.000 Jahren ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. Dennoch verzichten heute viele Menschen auf Weizen, weil sie behaupten, dass sich ihre Gesundheit dadurch verbessert. Was verursacht Weizen so problematisch und warum scheinen diese Probleme zuzunehmen?

Was ist falsch an Weizen?

Weizen (und andere Getreidesorten wie Gerste und Roggen) enthalten mehrere Pflanzenchemikalien, die uns Probleme bereiten können, nämlich:

• Weizenkeimagglutinin
• Amylase-Trypsin-Inhibitoren
• Phytinsäure
• Fructane ^1,2
• Schauen wir uns an, wie jede dieser Chemikalien Probleme verursachen kann:

Gluten

Gluten kann die Darmschleimhaut schädigen. Dies geschieht, indem es die Freisetzung einer Chemikalie (Zonulin genannt) aus der Darmschleimhaut auslöst. Studien haben gezeigt, dass bei Menschen mit Zöliakie sehr große Mengen Zonulin durch Gluten ausgelöst werden. ⁵ Durch diese Schädigung können Flüssigkeit und unvollständig verdaute Nahrungspartikel zwischen Körper und Darm gelangen. Was wiederum Probleme verursacht.

Zonulin weist die Zellen, die den Darm auskleiden, an, sich von ihren Nachbarn zu trennen. ³ Diese Situation wird manchmal als „durchlässiger Darm“ bezeichnet. Durch die Trennung der Zellen, die den Darm auskleiden, kann Flüssigkeit direkt vom Körper in den Darm gelangen. Dies kann zu Durchfall führen.

Gleichzeitig ermöglicht die Trennung, dass Gluten oder andere Nahrungsbestandteile im Darm direkt in den Blutkreislauf gelangen, bevor sie vollständig verdaut wurden. ⁴ Wenn Gluten und andere unvollständig verdaute Elemente durch den Darm dringen, können sie eine Immunreaktion des wachsamen Immunsystems auslösen, das den Darm nach fremden Eindringlingen absucht. ⁴

Viele Nahrungsmittelbestandteile haben Ähnlichkeiten in der Form ihrer Proteine ​​mit Proteinen, die natürlicherweise im menschlichen Körper vorkommen. Wenn diese Nahrungsmittelbestandteile in den Blutkreislauf gelangen und dies wiederum eine Immunreaktion auslöst, ist es möglich, dass das Immunsystem auch Organe angreift, die ähnlich geformte Proteine ​​enthalten. ⁷ Ein Paradebeispiel dafür ist, dass ein Teil des Glutenmoleküls die Form von Proteinen in der Schilddrüse nachahmt. Daher ist es keine Überraschung, dass Gluten bei Schilddrüsenerkrankungen eine Rolle spielt. ⁸

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Weizenkeimagglutinin (WGA)

WGA ist eine kleine Chemikalie, die in der Kleie des Weizenkorns vorkommt. Es kann relativ leicht durch die Darmschleimhaut in den Blutkreislauf gelangen. Große Mengen Zonulin müssen hierfür nicht ausgeschüttet werden. ^9,10 Daher kann WGA in den Blutkreislauf von Weizenessern gelangen, die keine Zöliakie haben. WGA hat nachweislich:

• Binden an Zucker in den Zellen der Darmschleimhaut und unseren Immunzellen ^9,10
• Verursacht eine entzündliche Reaktion in der Darmschleimhaut und verschlimmert so das Leaky-Gut-Syndrom. ^9,10
• Beeinträchtigt die Verdauung von Proteinen, ¹¹ wodurch die Wahrscheinlichkeit steigt, dass nicht richtig verdaute Nahrung durch den durchlässigen Darm gelangt
• Hemmt die Produktion von Verdauungsenzymen aus der Bauchspeicheldrüse ¹²
• Imitiert die Wirkung von Insulin bei der Förderung der Fettspeicherung ¹³ (diese dick machende Eigenschaft machte Weizen für einen Großteil der Menschheitsgeschichte zu einem wünschenswerten Bestandteil der Ernährung, da Hungersnöte und nicht ein Übermaß an Nahrung das größte Problem für unsere Spezies darstellten)
• Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs)
• ATIs kommen in Weizen, Gerste und Roggen vor und können die Enzyme im Darm hemmen, die die Proteine ​​und Stärkebestandteile verdauen ¹⁴ . Das bedeutet, dass schlecht verdaute Nahrung stattdessen von unseren Darmbakterien fermentiert wird, was zu Blähungen und Unwohlsein führen kann.

Durch diese Hemmung der Verdauung steigt die Wahrscheinlichkeit, dass unverdaute Nahrungsbestandteile durch den durchlässigen Darm gelangen und Immunreaktionen auf andere Nahrungsmittel auslösen.

ATIs werden von der Weizenpflanze produziert und dienen als Schädlingsresistenzmoleküle. Sie zielen direkt auf bestimmte entzündungsfördernde Rezeptoren im Darm ab und verstärken die Darmentzündung. ^15,16

Phytinsäure

Dieses ist in Weizen und anderen Getreidesorten sowie in Hülsenfrüchten und Nüssen enthalten. Es bindet Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen, sodass wir sie nicht aufnehmen können. ^17,18

Fructane

Weizen enthält außerdem Fructane, lange Zuckerketten, die von unseren Darmbakterien schnell fermentiert werden. Das kann gut sein, da es das Wachstum nützlicher Mikroben fördert. Bei Menschen mit einem empfindlichen Darm kann es jedoch zu unangenehmen Bauchkrämpfen und Blähungen führen. ¹⁹

Warum ist Weizen jetzt ein Problem?

Da Weizen schon so lange Teil der menschlichen Ernährung ist, fragen Sie sich zu Recht: Wenn Weizen so ein Gesundheitsproblem darstellt, essen wir ihn dann schon seit Tausenden von Jahren? Hat sich etwas geändert? Ja! Seit Weizen Teil unserer Ernährung ist, haben sich im Laufe der Jahrhunderte mehrere Dinge geändert:

• Höhere Mengen an Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fructanen
• Geringere Nährstoffmengen
• Unterschiedliche Verarbeitung
• Es wird mehr Weizen konsumiert
• Höherer Gluten-, Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fructane

Der Glutengehalt des Weizens verleiht Backwaren ihre Struktur und sorgt dafür, dass Brot weich und elastisch wird. Über Jahrhunderte hinweg, insbesondere seit den 1950er Jahren, haben Landwirte Weizensorten mit höherem Glutengehalt ausgewählt und dabei unabsichtlich auch Sorten mit einer bestimmten Glutenform ausgewählt, die anscheinend eher eine Immunreaktion auslöst. ^2,20 Gluten ist eigentlich kein einzelnes Protein, sondern eine Familie verschiedener Proteine, und eines dieser Glutenproteine ​​scheint in modernem Weizen deutlich höher zu sein. ²¹

^Ebenso können die Mengen an Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fructanen im Weizen variieren und bei einigen alten Weizensorten niedriger sein.2

Geringere Menge an Nährstoffen

Moderner Weizen enthält weniger Nährstoffe wie Zink, Kupfer, Selen, Eisen und Magnesium, in manchen Fällen sogar fast ein Drittel weniger. ^22,23 Fast der gesamte heute verzehrte Weizen ist ertragreicher Zwergweizen. Dieser Weizen wächst sehr schnell, was erklären könnte, warum er weniger Mineralien anreichert.

Unterschiedliche Verarbeitung

Auch die Verarbeitung von Weizen ist heute ganz anders. Während Weizen früher mit Mahlsteinen gemahlen wurde, wodurch ein ziemlich grobes Mehl entstand, verwenden wir heute Walzenmühlen, die den Weizen so fein mahlen, dass die einzelnen stärkehaltigen Zellen aufgebrochen werden. Dadurch entsteht ein sehr feines Mehl, das die Stärke in unserem Verdauungssystem jedoch sehr schnell freisetzt. ²⁴

Dies kann zu einem starken Anstieg unseres Blutzuckerspiegels führen, ^24,25 was aus mehreren Gründen unerwünscht ist. Blutzuckerspitzen lösen eine schnelle Reaktion des Körpers aus, um den Spiegel zu senken, da ein hoher Blutzuckerspiegel unsere Zellen schädigt und der Körper reagiert, um dies zu verhindern. Leider führt diese schnelle Freisetzung des blutzuckersenkenden Hormons Insulin dazu, dass der Blutzuckerspiegel so schnell sinkt, dass er unter den normalen Blutzuckerspiegel fallen kann. Dies führt dazu, dass wir uns hungrig, benommen und unwohl fühlen. Trotz dieser schnellen Reaktion des Körpers beginnt ein hoher Blutzuckerspiegel, unsere Zellen zu schädigen. Schließlich neigen hohe Insulinspiegel dazu, eine Gewichtszunahme zu fördern.

Höherer Verbrauch

Obwohl Weizen schon lange ein Grundnahrungsmittel in unserer Ernährung ist, kann es sein, dass wir heute mehr Weizen konsumieren als früher: Weizengetreide zum Frühstück, Muffins zum Kaffee am Vormittag, ein Sandwich zur Mittagszeit, Kekse zum Tee am Nachmittag, Pasta zum Abendessen, gefolgt vielleicht von weiteren Keksen? Das ist eine Menge Weizen! Darüber hinaus gibt es in der heutigen Welt noch weitere Herausforderungen, die uns anfälliger für eine Weizenüberempfindlichkeit machen könnten: Erhöhter Stress, der unseren Darm beeinträchtigt, die Belastung durch Giftstoffe und der Verlust der Vielfalt der Darmbakterien könnten dazu beitragen.

Ist Brotessen immer eine schlechte Idee?

Manche Menschen, die Probleme mit Weizen haben, vertragen Brot, das eine längere Gärung durchlaufen hat, wie echter Sauerteig. Supermarktbrot fermentiert nur etwa eine Stunde, während echter Sauerteig bis zu 3 Tage braucht. Längere Gärung wirkt sich auf mehrere Aspekte aus:

• Der Glutengehalt ist bei länger fermentiertem Brot geringer ^26,27
• Die wilde Hefe und die Lactobacillus im Sauerteig neutralisieren die Phytinsäure, wie das Brot durch die Ansäuerung des Teiges beweist. ²⁸
• Durch die Einwirkung von Hefe und Bakterien (im Sauerteig) kann der Vitamingehalt des Brotes erhöht werden. ²⁷
• Denn manche alten Weizensorten enthalten weniger Gluten und andere unerwünschte Bestandteile. Insbesondere Brot (oder andere weizenhaltige Lebensmittel ⁾ aus Dinkel, Einkorn oder Emmer kann auch besser verträglich sein.2

Wählen Sie authentischen, weißen Sauerteig

Brot, das als Sauerteigbrot verkauft wird, ist möglicherweise kein echter Sauerteig mit langer Gärung und der Anwesenheit von wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die dazu beitragen, Weizen verträglicher zu machen. Oft wird Sauerteigbrot, das in Supermärkten erhältlich ist, mit Sauerteigaroma hergestellt und durchläuft tatsächlich die gleiche schnelle Gärung wie normales Supermarktbrot.

Weißmehl enthält kein Weizenkeimagglutin (siehe oben, warum Weizenkeimagglutinin ein Problem ist), daher minimiert die Wahl von weißem Sauerteigbrot die schädlichen Bestandteile von normalem Brot. Wenn Sie empfindlich auf Weizen reagieren und Sauerteigbrot essen, ist es trotzdem ratsam, es in Maßen zu essen. Es enthält immer noch etwas Gluten und ist eine Kohlenhydratquelle, die möglicherweise unerwünschte Darmbakterien nährt, die Sie möglicherweise beherbergen.

Wenn Sie Probleme mit Weizen haben, könnte sich dies ändern?

Viele der durch Weizen verursachten Probleme haben ihren Ursprung in Darmproblemen: Ein entzündeter, durchlässiger Darm führt eher zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten aller Art. Die Heilung des Darms und die Wiederherstellung Ihrer inneren Barrieren könnte durchaus bedeuten, dass Sie in Zukunft wieder Weizen vertragen, insbesondere echten Sauerteig und alte Getreidesorten … wenn auch vielleicht nicht bei jeder Mahlzeit! Lesen Sie hier unseren Artikel zum Thema durchlässiger Darm.

Zusammenfassung

Weizen kann durch folgende Reaktionen schädliche Auswirkungen auf Ihren Körper haben:

• Gluten
• Weizenkeimagglutinin
• Amylase-Trypsin-Inhibitoren
• Phytinsäure
• Fructane ^1,2

Obwohl wir diese Nahrung schon seit Tausenden von Jahren zu uns nehmen, könnten aufgrund wichtiger Unterschiede heute größere Probleme auftreten:

• Höhere Mengen an Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fructanen
• Geringere Nährstoffmengen
• Unterschiedliche Verarbeitung
• Es wird mehr Weizen konsumiert

Wenn Sie Brot essen möchten, essen Sie authentisches Weißbrot mit Sauerteig, aber in Maßen. Vielleicht kaufen Sie am Wochenende als Belohnung ein Brot für Ihren Haushalt!