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CAROLINE REES
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Sollten Sie Weizen essen? Hier ist die Wissenschaft...

Sollten Sie Weizen essen? Hier ist die Wissenschaft...

Weizen ist seit rund 9000 Jahren ein Grundnahrungsmittel der Menschheit. Dennoch entscheiden sich heutzutage viele Menschen dafür, Weizen zu meiden, weil sie dadurch gesundheitliche Verbesserungen erzielen. Was verursacht bei Weizen Probleme und warum scheinen diese Probleme zugenommen zu haben?

Was ist los mit Weizen?

Weizen (und andere Getreidearten wie Gerste und Roggen) enthalten mehrere pflanzliche Chemikalien, die uns Probleme bereiten können, nämlich:

  • Weizenkeim-Agglutinin
  • Amylase-Trypsin-Inhibitoren
  • Phytinsäure
  • Fruktane 1,2
  • Werfen wir einen Blick darauf, wie jede dieser Chemikalien Probleme verursachen kann:

Gluten

Gluten kann die Darmschleimhaut schädigen. Dies geschieht dadurch, dass es die Freisetzung einer Chemikalie (Zonulin genannt) aus der Darmschleimhaut auslöst. Studien haben gezeigt, dass bei Menschen mit Zöliakie sehr große Mengen Zonulin durch Gluten ausgelöst werden. 5 Durch diese Schädigung gelangen Flüssigkeit und unvollständig verdaute Nahrungspartikel zwischen Körper und Darm. Was wiederum Probleme verursacht.

Zonulin weist die Zellen, die den Darm auskleiden, an, sich von ihren Nachbarn zu trennen 3 . Diese Situation wird manchmal als „Leaky Gut“ bezeichnet. Durch die Trennung der Zellen, die den Darm auskleiden, kann Flüssigkeit direkt vom Körper in den Darm gelangen. Dies kann zu Durchfall führen.

Gleichzeitig ermöglicht die Trennung, dass Gluten oder Nahrungsbestandteile im Darm direkt in den Blutkreislauf gelangen, bevor sie vollständig verdaut wurden. 4 Wenn Gluten und andere unvollständig verdaute Elemente durch den Darm dringen, können sie eine Immunreaktion des wachsamen Immunsystems auslösen, das den Darm nach fremden Eindringlingen absucht. 4

Viele Nahrungsbestandteile weisen in der Form ihrer Proteine ​​Ähnlichkeiten mit Proteinen auf, die natürlicherweise im menschlichen Körper vorkommen. Gelangen diese Nahrungsbestandteile in den Blutkreislauf und lösen dort eine Immunreaktion aus, ist es möglich, dass das Immunsystem auch Organe angreift, die ähnlich geformte Proteine ​​enthalten. 7 Ein Paradebeispiel: Ein Teil des Glutenmoleküls ahmt die Form von Proteinen nach, die in der Schilddrüse vorkommen. Daher ist es keine Überraschung, dass Gluten bei Schilddrüsenerkrankungen eine Rolle spielt. 8

Der Gutologie-Podcast

Benötigen Sie weitere Hilfe, um die richtige Ernährung für Sie zu finden? Schnappen Sie sich Episode 7 des Gutology Podcasts

Weizenkeimagglutinin (WGA)

WGA ist eine kleine Chemikalie, die im Kleieanteil des Weizenkorns vorkommt. Es kann relativ leicht durch die Darmschleimhaut in den Blutkreislauf gelangen; dafür müssen keine großen Mengen Zonulin freigesetzt werden. 9,10 Somit kann WGA in den Blutkreislauf von Weizenessern gelangen, die nicht an Zöliakie leiden. WGA hat nachweislich Folgendes bewirkt:

  • Binden sich an Zucker, der in den Zellen des Darms und in unseren Immunzellen vorkommt 9,10
  • Eine entzündliche Reaktion in der Darmschleimhaut hervorrufen, die den Leaky Gut verschlimmert. 9,10
  • Beeinträchtigen die Proteinverdauung 11 und erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass falsch verdaute Nahrung durch den undichten Darm gelangen kann
  • Hemmt die Produktion von Verdauungsenzymen aus der Bauchspeicheldrüse 12
  • Imitieren Sie die Wirkung von Insulin bei der Förderung der Fettspeicherung 13 (diese Masteigenschaft machte Weizen für einen Großteil der Menschheitsgeschichte zu einem wünschenswerten Bestandteil der Ernährung, da Hungersnot und nicht überschüssige Nahrung das größte Problem für unsere Spezies darstellten)
  • Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs)
  • ATIs kommen in Weizen, Gerste und Roggen vor und können die Enzyme im Darm hemmen, die die Protein- und Stärkebestandteile verdauen 14 . Das bedeutet, dass schlecht verdaute Nahrung stattdessen von unseren Darmbakterien fermentiert wird, was zu Blähungen und Unwohlsein führen kann.

Durch die Hemmung der Verdauung wird die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass unverdaute Nahrungsbestandteile durch den Leaky Gut gelangen und Immunreaktionen auf andere Nahrungsmittel auslösen können.

ATIs werden von der Weizenpflanze produziert und wirken als Schädlingsresistenzmoleküle. Sie zielen direkt auf bestimmte entzündungsfördernde Rezeptoren im Darm ab, um die Darmentzündung zu verstärken. 15,16

Phytinsäure

Dieses kommt in Weizen und anderen Getreidearten sowie in Hülsenfrüchten und Nüssen vor. Es bindet Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen, so dass wir sie nicht aufnehmen können. 17,18

Fruktane

Weizen enthält auch Fruktane, lange Zuckerketten, die von unseren Darmbakterien schnell fermentiert werden. Dies kann von Vorteil sein, da es dazu beiträgt, das Wachstum nützlicher Mikroben zu steigern. Bei Menschen mit einem empfindlichen Darm kann es jedoch zu unangenehmen Bauchkrämpfen und Blähungen kommen. 19

Warum ist Weizen jetzt ein Problem?

Da Weizen schon so lange in der menschlichen Ernährung enthalten ist, fragen Sie sich zu Recht: Warum essen wir Weizen schon seit Tausenden von Jahren, wenn er so ein Problem für unsere Gesundheit darstellt? Hat sich etwas geändert? Ja! Mehrere Dinge haben sich im Laufe der Jahrhunderte verändert, seit Weizen in unsere Ernährung aufgenommen wurde:

  • Höhere Mengen an Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fruktanen
  • Geringere Mengen an Nährstoffen
  • Unterschiedliche Verarbeitung
  • Es wird mehr Weizen verbraucht
  • Höheres Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fruktane

Der Glutengehalt von Weizen verleiht Backwaren ihre Struktur und sorgt dafür, dass das Brot weich und elastisch wird. Im Laufe der Jahrhunderte und insbesondere seit den 1950er Jahren haben Landwirte Weizensorten ausgewählt, die höhere Mengen an Gluten enthalten, und versehentlich auch Sorten ausgewählt, die eine bestimmte Form von Gluten enthalten, die offenbar eine größere Neigung zur Auslösung einer Immunantwort aufweist. 2,20 Gluten ist eigentlich kein einzelnes Protein, sondern eine Familie verschiedener Proteine, und eines der Glutenproteine ​​scheint in modernem Weizen deutlich höher vorzukommen. 21

Ebenso können die Mengen an Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fruktanen im Weizen variieren und bei einigen alten Weizensorten niedriger sein. 2

Geringere Menge an Nährstoffen

Moderner Weizen enthält weniger Nährstoffe wie Zink, Kupfer, Selen, Eisen und Magnesium, teilweise sogar um fast ein Drittel. 22,23 Fast der gesamte heute verzehrte Weizen ist Hochleistungs-Zwergweizen. Dieser Weizen wächst sehr schnell, was möglicherweise erklärt, warum er weniger Mineralien ansammelt.

Unterschiedliche Verarbeitung

Auch moderner Weizen wird sehr unterschiedlich verarbeitet. Während früher Weizen mit Mahlsteinen gemahlen wurde, die ein ziemlich grobes Mehl ergaben, verwenden wir heute Walzenmühlen, die den Weizen so fein mahlen, dass die einzelnen stärkehaltigen Zellen aufgebrochen werden. Dies ergibt ein sehr feines Mehl, das jedoch die Stärke in unserem Verdauungssystem sehr schnell freisetzt. 24

Dies kann zu einem starken Anstieg unseres Blutzuckers führen (24,25) , was aus mehreren Gründen unerwünscht ist. Blutzuckerspitzen veranlassen den Körper, schnell zu reagieren und diese Werte zu senken, da hoher Blutzucker unsere Zellen schädigt und der Körper reagiert, um dies zu verhindern. Leider führt diese schnelle Freisetzung des Hormons Insulin, das den Blutzucker senkt, dazu, dass der Blutzucker so schnell sinkt, dass er unter den normalen Blutzuckerspiegel sinken kann. Dies führt dazu, dass wir uns hungrig, benommen und unwohl fühlen. Selbst bei dieser schnellen Reaktion des Körpers beginnt ein hoher Blutzuckerspiegel, unsere Zellen zu schädigen. Schließlich stimulieren hohe Insulinspiegel tendenziell die Gewichtszunahme.

Höherer Verbrauch

Obwohl Weizen seit langem ein Grundnahrungsmittel unserer Ernährung ist, kann es sein, dass wir mehr Weizen konsumieren als in der Vergangenheit: Müsli auf Weizenbasis zum Frühstück, Muffins mit Kaffee am Vormittag, ein Sandwich zum Mittagessen, Kekse zum Tee am Nachmittag , Pasta zum Abendessen, vielleicht gefolgt von weiteren Keksen? Das ist viel Weizen! Darüber hinaus gibt es in der heutigen Welt noch andere Herausforderungen, die uns anfälliger dafür machen könnten, empfindlich auf Weizen zu reagieren: erhöhter Stress, der sich auf unseren Darm auswirkt, Belastung durch Giftstoffe, Verlust der Vielfalt der Darmbakterien könnten dazu beitragen.

Ist Brotessen immer eine schlechte Idee?

Manche Menschen, die Probleme mit Weizen haben, finden, dass sie Brot vertragen, das eine längere Gärung durchlaufen hat, wie bei echtem Sauerteig. Supermarktbrot wird nur etwa eine Stunde lang fermentiert, verglichen mit bis zu drei Tagen bei echtem Sauerteig. Eine längere Gärung beeinflusst mehrere Aspekte:

  • Der Glutengehalt ist in länger fermentierten Broten geringer 26,27
  • Die wilde Hefe und das Laktobazillen im Sauerteigansatz neutralisieren die Phytinsäure, wie das Brot durch die Säuerung des Teigs beweist. 28
  • Durch die Wirkung von Hefe und Bakterien (im Sauerteig) kann der Vitamingehalt des Brotes erhöht werden. 27
  • Da einige alte Weizensorten möglicherweise weniger Gluten und andere unerwünschte Bestandteile enthalten. Insbesondere Brot (oder andere weizenhaltige Lebensmittel) aus Dinkel, Einkorn oder Emmer werden möglicherweise auch besser vertragen. 2

Wählen Sie authentischen, weißen Sauerteig

Brot, das als Sauerteig verkauft wird, ist möglicherweise kein echter Sauerteig mit langer Gärung und dem Vorhandensein wilder Hefen und Milchsäurebakterien, die dazu beitragen, Weizen verträglicher zu machen. Sauerteigbrote, die in Supermärkten erhältlich sind, werden oft mit Sauerteiggeschmack hergestellt und durchlaufen tatsächlich die gleiche schnelle Gärung wie normales Supermarktbrot.

Weißmehl enthält kein Weizenkeimagglutin (siehe oben, warum Weizenkeimagglutinin ein Problem darstellt). Wenn Sie also weißen Sauerteig wählen, werden die schädlichen Bestandteile von Standardbrot minimiert. Wenn Sie empfindlich auf Weizen reagieren und sich für den Verzehr von Sauerteig entscheiden, ist es dennoch ratsam, ihn in Maßen zu essen. Es enthält immer noch etwas Gluten und ist eine Kohlenhydratquelle, die unerwünschte Darmbakterien, die Sie möglicherweise beherbergen, ernähren kann.

Wenn Sie mit Weizen zu kämpfen haben, könnten sich die Dinge ändern?

Viele der durch Weizen verursachten Probleme sind auf Darmprobleme zurückzuführen: Ein entzündeter und durchlässiger Darm führt eher zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten aller Art. Die Heilung des Darms und die Wiederherstellung Ihrer inneren Barrieren könnten durchaus dazu führen, dass Sie in Zukunft wieder Weizen vertragen, insbesondere echten Sauerteig und Urgetreide … wenn auch vielleicht nicht bei jeder Mahlzeit! Lesen Sie hier unseren Artikel zum Thema Leaky Gut.

Zusammenfassung

Weizen kann durch folgende Reaktionen schädliche Auswirkungen auf Ihren Körper haben:

  • Gluten
  • Weizenkeim-Agglutinin
  • Amylase-Trypsin-Inhibitoren
  • Phytinsäure
  • Fruktane 1,2

Obwohl wir es schon seit Tausenden von Jahren essen, könnten wir heute aufgrund wesentlicher Unterschiede noch mehr Probleme haben:

  • Höhere Mengen an Gluten, Amylase-Trypsin-Inhibitoren und Fruktanen
  • Geringere Mengen an Nährstoffen
  • Unterschiedliche Verarbeitung
  • Es wird mehr Weizen verbraucht

Wenn Sie Brot essen möchten, essen Sie in Maßen authentischen weißen Sauerteig. Vielleicht kaufen Sie am Wochenende ein Brot für Ihren Haushalt als Leckerbissen!

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